Nước mắm truyền thống chật vật trên thị trường!
Bước tới quầy hàng gia vị thực phẩm ở bất cứ siêu thị nào hay tại các tiệm tạp hóa lớn nhỏ ta đều bắt gặp sự có mặt của loại thực phẩm này. Nước mắm hiện diện trong mọi bữa ăn tạo nên một nét riêng của văn hóa ẩm thực rất Việt Nam. Theo số liệu thống kê có tới hơn 90% dân số Việt Nam  sử dụng nước mắm. Hàng năm lượng tiêu thụ nước mắm lên đến con số hàng triệu lít. Nói như thế để thấy loại nước chấm này là một nhu yếu phẩm hàng ngày và là  thị trường rộng lớn cho các nhà sản xuất khai thác.
Tuy xuất hiện rất nhiều chủng loại, tên gọi khác nhau nhưng tựu chung nếu dựa theo phương pháp sản xuất thì có 2 loại nước mắm: nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống (gọi tắt là nước mắm truyền thống) và nước mắm sản xuất theo phương pháp công nghiệp (nước mắm công nghiệp).
Nước mắm truyền thống được làm từ những làng nghề ven biển trải rộng từ Bắc đến Nam. Hầu như ở các vùng duyên hải đều có những làng nghề sản xuất nước mắm như: Nước mắm Cát Hải (Hải Phòng), Thanh Hương (Thanh Hoá), Phan Thiết (Bình Thuận), Nha Trang (Khánh hoà), Phú Quốc (Kiên Giang)... Nước mắm được làm chủ yếu từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục...) hoặc từ tôm, mực... được rút chiết ra dưới dạng nước. Theo cách thức chế biến truyền thống nước mắm được ủ chượp và gài nén. Cá sau khi rửa sạch, để ráo nước sau đó được trộn với muối theo tỉ lệ nhất định và cho vào thùng gỗ lớn, được rải thêm lớp muối nữa gài nẹp đè đá bên trên để nén. Vài ngày sau được mở nút lù phía dưới đáy để hứng nước bổi. Thùng chượp sau khi ra nước rút bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và bắt đầu ngâm ủ. Thời gian ngâm ủ tùy theo từng vùng miền  thường dao động từ 6 - 12 tháng. Có bao nhiêu làng nghề truyền thống nước mắm thì có bấy nhiêu cách chế biến, ngâm ủ khác nhau. Đó chính là "bí quyết" riêng của  mỗi làng nghề.
Nước mắm truyền thống có mùi vị đặc trưng, độ đạm cao thường từ 30N0, hàm lượng muối ăn từ 240g/l đến 295g/l, trong suốt có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mùi thơm, vị ngọt hậu đằng sau vẻ mặn mòi của muối. Nước mắm truyền thống sản xuất theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN5107_2003) có 4 loại căn cứ vào hàm lượng đạm toàn phần (Ntp) quy định như sau: Loại đặc biệt có  Ntp ≥30 đạm; Loại Thượng hạng Ntp ≥25 đạm; Hạng 1 Ntp ≥15 đạm và Hạng 2 Ntp ≥10đạm. Như vậy đã là nước mắm phải có hàm lượng đạm toàn phần phải lớn hơn hoặc bằng 10gN/l . Nước mắm có hàm lượng đạm dưới 10gN/l thì không thể gọi là nước mắm. Ngày xưa sản phẩm của những làng nghề nước mắm danh tiếng trong Nam ngoài Bắc được đem tiến cống cho bậc vua chúa thưởng thức. Tuy là một sản phẩm có chất lượng cao, uy tín, lâu năm nhưng do nhiều yếu tố mà các loại nước mắm truyền thống đang "chật vật" với chỗ đứng trên thị trường.
Nước mắm sản xuất theo phương pháp công nghiệp thường sử dụng tinh cốt mắm, sau đó được cho thêm các loại phụ ra thực phẩm khác và tạo ra một loại nước mắm pha chế .Tuy có khác nhau đôi chút về thành phần sản phẩm nhưng chung quy lại những sản phẩm nước mắm công nghiệp kiểu này đều được tao nên từ những thành phần : tinh cốt mắm ( nước mắm nguyên chất), nước, muối, đường, chất điều vị (monosodium, glutamate (621), disodium guanilate (627), disodium inosnate (631), chất bảo quản sodium benzoate (211), chất ổn định xathan gum, màu tổng hợp HT (155)...

Đánh lừa người tiêu dùng qua bao bì nhãn mác
Trong khi sản phẩm nước mắm truyền thống đang "chật vật" thì nước mắm công nghiệp lại khá "thoải mái" tung hoành trên thị trường. Lý giải điều này thì có nhiều yếu tố cả chủ quan và khách quan, trong đó phải kể tới khâu quảng cáo, tiếp thị mạnh tay của các nhà sản xuất nước mắm công nghiệp và việc "lập lờ" thông tin qua nhãn mác, bao bì.
Là loại nước mắm được sản xuất theo phương pháp công nghiệp nhưng để "dụ" người tiêu dùng có không ít nhà sản xuất tự dán nhãn cho sản phẩm bằng những tên gọi rất "kêu", đánh vào tâm lý người tiêu dùng. Có hàng chục loại nước mắm với hàng loạt tên gọi như: Nước mắm cá cơm chính hiệu, nước mắm nhĩ chính hiệu, đậm đà hương vị truyền thống, nước mắm không urê gây hại, nước mắm thanh trùng, nước mắm tiệt trùng... Thật là "loạn xạ" tên gọi, người tiêu dùng như "lạc vào mê hồn trận" nước mắm.
Theo Tiêu chuẩn Chất lượng Việt Nam thì các sản phẩm nước mắm chượp phải được ghi chú thông tin rõ ràng, tên nhà sản xuất, thành phần sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ, số điện thoại liên lạc... Cũng theo tiêu chuẩn của Việt Nam về vi sinh của sản phẩm, nước mắm phải có 5 chỉ tiêu: Vi khuẩn hiếu khí không vượt quá 105 (khuẩn lạc/ml), khuẩn Coliforms không vượt  quá 100 (khuẩn lạc/ml), khuẩn Clostridium Perfrigens không vượt quá 10 (khuẩn lạc/ml), không có khuẩn gây ngộ độc thực phẩm Staphylococcou aureus, E.coli, men mốc không vượt quá 10 (khuẩn lạc/ml). Ngoài ra, tất cả các sản phẩm nước mắm đều phải áp dụng: TCVN 5107:2003 do Ban Kỹ thuật Tiêu chuẩn thuộc Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.
Một điều đáng nói nữa là nhiều sản phẩm nước mắm công nghiệp đều không ghi chú độ đạm của nước mắm. Trong khi đó với nước mắm thì độ đạm là một trong những yếu tố quan trọng bậc nhất tạo nên hương vị, chất lượng sản phẩm. Sản phẩm nước mắm truyền thống thường có đạm cao (có thể lên đến  30N0) nên có vị mặn hậu ngọt, thanh dịu, thơm, có màu vàng rơm hoặc cánh gián. Nuớc mắm công nghiệp thường có độ đạm thấp. Thông thường chỉ trên dưới 10N0, thậm chí chỉ vào khoảng vài độ đạm. Nhà sản xuất thì "quên" ghi thông tin độ đạm cho người tiêu dùng! Thay vào đó là những chiêu bài đánh bóng, thổi phồng sản phẩm như sản phẩm đậm đà hương vị truyền thống, độ đạm cao, siêu đạm (nhưng lại không ghi là bao nhiêu), được sản xuất từ cá cơm nguyên chất gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng. Chính vì thế nhiều người tiêu dùng đang sử dụng nước mắm công nghiệp mà cứ ngỡ là nước mắm truyền thống!
Bên cạnh những bất cập trên, một vấn đề cũng gây "nhức nhối" không kém là việc làm hàng nhái, hàng giả. Trong thời gian vừa qua, các cơ quan chức năng đã phát hiện hàng loạt các cơ sở sản xuất nước mắm chui, lậu ở hàng loạt các địa phương như Nghệ An, Hà Nội, TP HCM... Nước mắm nguyên chất sau khi được mua về gia công pha chế với nhiều loại hỗn hợp gia vị khác. Dán tem nhãn nhái lại của những hãng, làng nghề nổi tiếng và được đem đi tiêu thụ khắp mọi nơi. Loại nước mắm này được cho thêm vào những hoá chất như chất chống thối, urê... nên có thể để cả năm trời vẫn không thối. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đáng báo động. Người tiêu dùng phải sử dụng những loại nước mắm có độc tố, gây nguy hại cho sức khoẻ .
Với nhiều chiêu bài gian lận, mập mờ của các loại nhãn mác nước mắm thì ngươi dùng nên cẩn trọng. Nên hình thành thói quen đọc kỹ thông tin của sản phẩm để bảo vệ sức khỏe của bản thân và gia đình.

                                                Nguồn: Tạp chí người tiêu dùng